Pommes de terre fourrées

Epluchez une grosse pomme de terre par personne et creusez-la au centre.Farcissez-la avec du haché (les quantités dépendent de la taille des pommes de terre) .
Dans une cocotte, faites chauffez du beurre et déposez-y les pommes de terre ainsi fourrées ; salez et poivrez et laissez cuire 3/4 d'heure à feu doux.
Ces pommes de terre peuvent aussi se faire au départ de pommes de terre cuites que l'on ouvre en deux. Dans la farce vous pouvez ajouter une partie de la chair retirée aux pommes de terre, vous pouvez aussi ajouter des champignons.
Mettez les pommes de terre farcies dans un plat, au four.
Servez avec une sauce tomates ou une béchamel agrémentée de fromage râpé.

Pâté de foie maison

Ingrédients

250gr. de foie de porc
250 gr. de foie de volaille
250 gr. de porc
150 gr. de d'échine fraîche
2 oeufs battus
Sel, poivre
2 bardes de lard

Préparation

Garnissez une terrine de la barde de lard.Versez les viandes hachées et mélangées, dans la terrine.Couvrez d'une barde et posez 2 feuilles de laurier , couvrez et au four moyen 2 h.

Velouté au cerfeuil et aux carottes

Ingrédients pour 4 pers.

• 500 gr. de carottes en botte avec la verdure
• 150 gr. de mozzarella
• 125 gr. d'oignons
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 piment rouge
• 40 cl. de bouillon de légumes
• 40 cl. de jus de carottes
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 20c à s. de mascarpone
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de paprika
• Sel, poivre

Préparation

Lavez la verdure de 2 carottes et réservez-la.
Débitez les carottes en petits morceaux, émincez les oignons et hachez finement le piment.
Faites revenir le tout dans 2 c. à s. d'huile.Versez-y le bouillon et le jus de carottes.
Salez et laissez mijoter pendant 15 min. Ajoutez le mascarpone et le jus de citron, puis mixez la soupe.
Coupez la mozzarella en petits morceaux et égouttez-la.Hachez grossièrement le cerfeuil et la verdure des carottes, ajoutez-les à la soupe et portez brièvement à ébullition.
Versez la soupe dans 4 bols.Parsemez de mozzarella émiettée et versez le reste de l'huile d'olive sur le velouté.
Poivrez généreusement et saupoudrez de paprika.

Asperges au beurre de cidre

Ingrédients pour 4 pers.

1 kg. d'asperges
4 j. d'oeufs
120 gr. de beurre
2 c. à c. de cidre
Sel
3 c. à s. de persil haché
2 pointes d'ail
1 oeuf cuit dur

Préparation

Faites cuire les asperges dans de l'eau salée jusqu'à. ce qu'elles soient à point.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie.
Ajoutez le beurre et battez jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Retirez du feu, ajoutez le cidre tout en continuant à battre.
Remettez sur le feu et continuez à battre jusqu'à ce que la sauce épaississe à nouveau.
Retirez du feu, salez, poivrez.Nappez les asperges de sauce.
Décorez avec le persil, l'ail coupé et l'oeuf dur émietté

Pintade aux cerises

Ingrédients pour 4 pers.

• 2 pintades
• 1 kg. de cerises
• 20 cl. de vin blanc
• 10 cl. de vin blanc doux
  
• 10 cl. de fond de veau
• 1 échalote
• Beurre
• Vinaigre
• Sel, poivre

Préparation

Dénoyautez les cerises et coupez l'échalote en morceaux, Faites dorer la volaille de tous les côtés dans du beurre, puis disposez-la dans une cocotte avec les cerises, l'échalote, le vin blanc doux ,le fond de veau et le vin blanc.
Couvrez la casserole et laissez réduire de moité.
Liez la sauce avec une noisette de beurre et éventuellement un peu de vinaigre.Salez, poivrez
Coupez les pintades en deux et réchauffez-les dans la sauce.Servez immédiatement accompagné de salade frisée.

Rigatoni à la Tyrolienne

Ingrédients pour 4 pers.

• 500 gr. de rigatoni
• 100 gr. de speck( sorte de jambon fumé)
• 50 gr. de beurre
• 1 oignon
• Brandy

Préparation

Laissez doré les morceaux de speck dans le beurre et ajoutez 1/2 verre de Brandy et l'oignon haché assaisonnez, versez sur les rigatoni et servez

Crumble aux pommes et aux airelles

Ingrédients

• 4 pommes
• 1 citron
• 100gr de beurre
• 1 c. à c. de beurre
  
• 150gr de compote d'airelle (ou de canneberge)
• 150gr de farine
• 120gr de sucre
• de la cannelle
  

Préparation


Coupez la chair des pommes en petit dé et pressez le jus du citron.
Mélangez les dés de pommes, le jus de citron, la cannelle et la compote d'airelle et disposez le tout dans un moule à manqué préalablement beurré..
Mélangez la farine, le sucre et le beurre jusqu'à obtention d'une masse bien homogène.
Répartissez cette préparation sur le mélange aux pommes.
Mettez au four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 min.
Servez tiède et accompagnez éventuellement d'une boule de glace vanille.

Salade de pâtes grecques aux calmars

Ingrédients pour 4 pers.

• 1 courgette
• huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 250gr de mini calmars
• 400 de risoni (pâtes grecques)
• 1 oignon rouge
• 2 tomates
• 2 poivrons
• 1 concombre
• quelques brin d'aneth

Préparation


Coupez la courgette en dé et faites les revenir dans un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail hachées. Retirez-les de la casserole puis faites-y cuire les calmars quelques minutes.
Entre-temps faites cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les avec les courgettes, les tomates, les poivrons et le concombre coupés en dé ainsi que les calmars et l'aneth haché.
Laissez refroidir au moins une heure au frigo.
Salez et poivrez juste avant de servir

Lasagne aux légumes grillés

Ingrédients pour 4 pers.

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 2dl de lait
• 100gr de fromage râpé
• poivre
• 1 pincée de noix de muscade
• 5dl de sauce tomate (prête à l'emploi)
• sel
• 8 feuilles de lasagnes
• 2 courgettes
• 2 aubergines

Préparation


Faites fondre le beurre dans un poêlon. Ajoutez la farine, puis versez le lait petit à petit sans cessez de fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Dès que vous obtenez une sauce lisse, retirez-la du feu et ajoutez le fromage râpé. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Entre-temps, portez la sauce tomate à ébullition. Salez, poivrez et laissez mijoter 15 min.
Faites cuire les feuilles de lasagne et égouttez-les. Coupez-les en deux.
Coupez les courgettes et les aubergines en tranches de + ou - 0,5cm, dans la longeur et faitez griller au four.
Faites des petites "tours" en alternant lasagnes, légumes, sauce blanche et sauce tomate. Servez sans attendre.

Gratin de chicons aux crevettes grises

Ingrédients pour 4 pers.

• 8 chicons
• 200gr de crevettes grises décortiquées
• 4dl de crème fraîche
• 6 jaunes d'oeufs
• une noix de beurre
• du jus de citron
• du sel
• du poivre blanc au moulin
• de la noix de muscade fraîchement rapée

Préparation


Ciselez finement les chicons et faites les suer dans le beurre pendant 5 à 8 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, salez légèrement et poivrez, parsemer de noix de muscade.
Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez les crevettes hors du feu.
Liez la sauce avec les jaunes d'oeufs.
Ajoutez du jus de citron selon le goût et rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans des assiettes à potage avec du pain.

Conseil
Pour une recette plus économique, vous pouvez remplacer les crevettes grises par des roses.

Sauce gribiche

Ingrédients

• 4 oeufs durs
  
• 1/4 l d"huile d'olive
  
• 1 c. à c. de moutarde forte
  
• 1 c. à s. de vinaigre
• 25gr de cressonnette ciselée
  
• 1 c. à c. de câpres
• 1 cornichon au vinaigre
• 1 c. à c. de persil haché
• 1 c. à c. d'estragon ciselé
• 1 c. à c. de cerfeuil haché
• 1 c. à c. de ciboulette hachée
  
• sel et poivre

Préparation


Écaler les oeufs dur, écrasez-les au tamis et incorporez-y la moutarde, le vinaigre et le sel.
Montez ensuite la sauce à l'huile en l'incorporant d'abord goutte à goutte puis en filet.
Ajoutez les fines herbes et le cornichon émincé.

Cocktails : Pink Love et Bali Cool

Pink Love


Dans une verre à whisky; mettez 4 mesures de gin, 1/2 de citron vert et 1/2 de grenadine-vanille. Servez avec des glaçon

Bali Cool


Dans une verre à whisky; mettez 3 mesures de vodka, 1 de banane verte et 1/2 de citron-vert. Servez avec des glaçon

Filet de truite au vermouth

Ingrédients

• 8 filets de truite
  
• 8 c. à s. de vermouth blanc sec
  
• 8 c. à s. de crème fraîche
  
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
  
• 75g de beurre
  
• sel et poivre
• brin de cresson pour la garniture

Préparation


Badigeonner un plat à feu rectangulaire avec 15g de beurre. Rincer les filet de truite et les éponger dans un papier absorbant. Saler et poivrer. Ranger les filets dans le plat.
Faire fondre 50g de beurre à feu doux dans un poêlon, ajouter le vermouth et la purée de tomates. Mélanger et verses le tout en répartissant sur les filets.
Découper un rectangle d'aluminium ménager à la dimension du plat et percer un trou au centre. Enduire ce rectangle avec le restant de beurre et poser la face beurrée sur le poisson.
Préchauffer le four à environs 200°. Y placer le plat et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer les filet et les garder au chaud. Verser la crème fraîche dans le plat et réchauffer jusqu'à épaississement.
Verser la sauce sur les filets et garnir le plat avec le cresson.

Roulade tchèque

Ingrédients pour 2 pers.

• 2 grandes escalopes de veau (ou de porc)
  
• du jambon cuit (ou fumé)
  
• des oeufs brouillés
  
• un ou deux bâton de krakovska (saucisson polonais) ou un ou deux saucisse.
  
• quelques cornichons
  

Préparation


Tapissez les escalopes de jambon cuit.
Sur le jambon, mettez une couche d'oeuf brouillé, puis déposez des demi-saucisses et des demi-cornichons.
Enfin roulez serré sans tout faire sortir et ficelez.
Il ne reste plus qu'à cuire en les arrosant bien.

Mandarines givrées

Ingrédients

• le jus des mandarines (la moitié du jus battu en chantilly avec de la crème fraîche)
  
• 4 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide par 1/2 litre d'appareil
  
• 1/2 jus de citron
  
• quelques sucres frottés sur le zeste de mandarine
  

Préparation


Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Videz délicatement les mandarines et exprimez le jus.
Faites chauffer le jus avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine exprimée au jus chaud. Ajoutez la crème fraîche battue et remplissez les mandarines.
Si vous ajoutez des fruits confits, faites-les macérer dans la liqueur et ajoutez-les dans les mandarines au bout de 5 à 10 minutes.
Ne mettez pas au freezer mais juste en dessous.
D2corez en piquant dans le couvercle soit une feuille de mandarine soit une feuille d'angélique confite.

Petits paquets de pommes boulangère

Apport énergétique par paquet : 120kcal
Ingrédients pour 6 pers.

• 6 pommes de terre moyennes (+- 600g)
  
• 6 petits oignons (+-200g)
  
• 60 gr de gruyère
• 1 sachet de 1 l de court-bouillon déshydraté
  
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier-poivre
  

Préparation


Préparez le bouillon dans 0,5 litre d'eau pour doubler la concentration. Versez-le dans un saladier, émiettez les branches de thym, poivrez.
Epluchez les pommes de terre et les oignons, lavez-les, essuyez-les et coupez-les en rondelles fines. Imbibez-les du bouillon en les tournant dans le saladier.
Découpez 6 feuilles d'aluminium en carrés de 20 à 30 cm. Placez au centre de chaque chaque carré une demi-feuille de laurier, ajoutez les oignons et les pommes, le gruyère coupé en lamelles, ramenez les coins d'aluminium à la verticale, arrosez chaque petit tas du reste de bouillon, formez 6 paquet bien fermés, laissez cuire au four très chaud pendant 35 minutes dans la lèchefrite.
Servez en accompagnement de brochettes de viande ou de poisson grillé.
Conseil :
Pour une plus grande précision, préparez chaque paquet en pesant séparément 30g d'oignon et 80g de pomme de terre. Sans ajouter les 10gr de gruyère, le paquet n'apporte plus que 80kcal.

Ananas frais en gelée

Ingrédients pour 4 pers.

• un ananas de +- 900g
• 150ml d'eau
• 3 feuilles de gélatine
• 250g de fromage blanc
• 4 c.à s. d'édulcorant
• 1 c.à s. de kirsh

Garniture

• 8 feuilles de menthe
• écorce d'ananas
  

Préparation
Lavez l'ananas. Coupez les deux extrémités. Coupez le corps de l'ananas en 4 tranches d'épaisseurs égales.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la chair le long de l'écorce afin de la dégager complètement de celle-ci. Veillez à éliminer les "yeux" de la chair. Coupez les tranches obtenues en 2 et ôter le coeur fibreux au centre de chaque tranche. Débiter la chair en cubes grossiers. Réserver les anneaux d'écorces pour la préparation.
Amener à l'eau à ébullition, y cuire la air d'ananas pendant 5 minutes (temps compté dès la réébullition). Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Quand l'ananas a cuit 5 minutes, retirez la casserole de la source de chaleur, égouttez et pressez les feuilles de gélatine et les dissoudre dans le jus de cuisson bien chaud.

Selle d'agneau aux mille saveurs

Ingrédients pour 6 pers.

• 1 selle d'agneau de + ou - 1kg. 500
• 3 navets
• 4 petites carottes
• 4 petits bouquets de brocoli
• 2 tomates cerises
• 200 gr. de haricots verts extra fins
• 1 branche de thym
• 1 tranche de lard fumé
• 2 c. ç s. de beurre

Préparation

Demandez au boucher de désosser la selle d'agneau et de la ficeler.Déposez-la dans un plat allant au four, laissez cuire 40 min. en arrosant régulièrement.Salez et poivrez.
Faites blanchir les différents légumes et passez-les aux beurre.Coupez la tranche de lard en petits dés et rissolez-les.
Disposez les lardons dans un plat de service et complétez-les avec les haricots verts.
Déficelez la selle d'agneau et disposez-la sur les haricots, ouvrez-la et glissez au centre les légumes restants en les répartissant joliment.
Montez le jus de cuisson au beurre et versez cette sauce autour de la selle.

Crème vanille

Ingrédients pour 4 pers.

• 400 ml. de lait demi-écrémé
• 2 1/2 c. à s. de pudding vanille
• 6 c. à c. d'édulcorant

Préparation

Versez 300 ml. de lait dans une casserole, porter à ébullition.
Ajoutez le pudding délayé dans les 100 ml. de lait froid restant, fouettez énergiquement.
A l'ébullition la crème est liée.
Continuez de fouetter énergiquement 1 min. pour faire baisser la t°.
Ajoutez l'édulcorant, fouettez et répartir en 4 raviers.
Faites refroidir au frigo.

Cocktails : Emeraude et Happy Driver

Emeraude
Dans un verre à long drink ; mettez une mesure de jus de citron vert, une d'alcool de pêche et une de curaçao bleu. Allongez de tonic, servez avec des glaçons.

Happy Driver
Dans un verre à long drink ; mettez une mesure d'alcool de pêche et une de grenadine vanille.Allongez de jus d'orange, servez avec des glaçons.

Pommes caramélisées

Faites sauter à la poêle, dans du beurre, des tranches de pommes(+ ou - 1 pomme par pers.).Quand les pommes sont presque cuites ajoutez du sucre . Laissez prendre une belle couleur de caramel. Servez chaud.
Vous pouvez servir ce dessert sur des tranches de pain perdu.
Et si vous n'avez pas de jeunes enfants, vous pouvez ajouter un alcool de fruits quelques minutes avant de servir.

Veau aux oignons

Ingrédients 4 pers.

• 4 côtes de veau(dont vous aurez fait raccourcir le manche)
• 3 gros oignons
• 1 petit citron non traité
• 1,5 dl.de bouillon de boeuf (préparé avec du concentré)
• 40 gr. de beurre
• 2 brins de thym, sel, poivre

Préparation


Faites chauffer le four(th. 7 1/2-220°). Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons pendant 10 min. environ, sur feu doux, en remuant souvent ; poivrez-les, salez-les légèrement.
Coupez 6 tranches de citron très fines, tapissez-en le fond d'un grand plat à four.Recouvrez-les avec la moitié de la fondue d'oignons.
Déposez par dessus les côtes de veau, saupoudrez de thym émietté, poivrez.Recouvrez avec ce qu'il reste d'oignons et arrosez avec le bouillon brûlant.Enfournez 40 min.
Ragez les côtes de veau sur un plat de service bien chaud.Disposez autour la fondue d'oignons au citron, nappez de jus et servez.

Moules marinières

Ingrédients pour 2 pers.

• 2 kg. de moules
• 3 ou 4 carottes émincées
• 30 gr. de beurre
• 2 verres de vin blanc sec
• 3 c. à s. de persil haché
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 tige de céleri
• Poivre du moulin
• 1 c. à s. de vinaigre

Préparation

Ces moules peuvent être servies à la sauce poulette.
Dans ce cas, décantez et filtrez le jus de cuisson afin d'éliminer le sable.
Lier ce jus avec 1 ou 2 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée de beurre et un jus de citron.
Tenez au chaud, retirez une coquille à chaque moule et disposez-les sur un plat chaud
Recouvrez de la sauce poulette que vous saupoudrez de persil haché.

Conseils

Les moules fraîches doivent être vivantes et ne pas bâiller.
En attendant de les consommer, placez-les dans un endroit frais (cave ou balcon) ;mais pas le frigo car le froid les ferait mourir.
Une fois cuites ne les conservez pas plus de 24 h. au frigo.
Présentez-les à " l'escargot" ou en brochettes.

Mini charlotte à la crème

Ingrédients pour 1 pers.

• 6 biscuits style madera
• Le jus d'une orange
• Crème dessert au chocolat ou mousse

Préparation

Coupez l'extrémité de 3 biscuits en triangle, les placer au fond du moule en formant une fleur.
Coupez les 3 autres biscuits en 2 sur la hauteur, tapissez les bords du moule avec une partie de ces biscuits imbibés de jus d'orange, versez du jus sur les biscuits au fond du moule.
Remplissez le centre avec la crème ou la mousse au chocolat.Puis recouvrez avec le reste des biscuits imbibés.
Placez au frais 2 heures. Démoulez sur une assiette.
Versez dessus un peu de chocolat fondu dans du lait.

Beurres composés

Pour accompagner les viandes grillées ou cuites au barbecue. Tous ces beurres peuvent être roulés dans du cellophane, placés au congélateur et servis coupés en tranches par la suite

Beurre maître d'hôtel

200 gr de beurre, mélangé avec une botte de persil haché, sel, poivre du moulin et un jus de citron

Beurre à l'ail

200 gr. de beurre mélangé à une tête d'ail blanchie et broyée, sel, poivre.

Beurre aux anchois

200gr. de beurre mélangé à une boîte d'anchois égouttés et broyés.

Beurre Bercy

Faites réduire 1/4 de l de vin blanc sec avec 3 échalotes hachées. Récupérer le vin, l'incorporer à 200 gr. de beurre avec 1/2 botte de persil haché, sel, poivre, le jus d'1/2 citron et 100 gr. de dés de moelle pochés

Chivry

200 gr. de beurre mélangé à 100 gr. de fines herbes (persil, estragon, ciboulette, pimprenelle fraîche et échalote hachée)

Cabillaud sauce aux câpres

Ingrédients pour 4 pers.

• 1 kg. de filet de cabillaud
• 1 l. de fumet de poisson ou 1/2 l. de vin blanc sec allongé d'1/2 l. d'eau
• Sel, poivre
• Légumes de saison au choix (carottes, haricots verts fenouil)
• 4 c. à s. de câpres au vinaigre de vin
• 200 gr. de beurre
• 2 oignons rouges

Préparation

Faites pocher le poisson dans le fond ou dans le vin blanc, assaisonnez.
Egouttez et gardez au chaud. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les câpres égouttées et les oignons finement hachés.
Mettez le poisson sur des assiettes chaudes et nappez-le de sauce.
Servez avec une purée de pommes de terre affinée de persil haché et des légumes cuits revenus dans une noix de beurre.

Champignons sauce berbère

Ingrédients pour 4 pers.

• 1 kg. de champignons frais
  
• 1 oignon
• 1/2 poivron
• 2 gousses d'ail
• 90 gr. de concentré de tomates
• 1 tomate fraîche
• 1/2 l de crème

Préparation

Coupez les champignons en lamelles, laissez mijoter 1/2 heure à feu doux
Les égoutter et assaisonner.
Hachez l'oignon, le poivron et les gousses d'ail. Les faire rissoler à feu doux 20 min.
Ajoutez le concentré de tomates, assaisonnez et laissez mijoter 15 min.
Ajoutez la crème, quand cela commence à bouillir, ajoutez les champignons ainsi que la tomate coupée en 1/2 tranches.
Vous pouvez servir après 10 min.

Yaourt tropical

Ingrédients 1 pers.

• 3 c. à s. de fruits tropicaux
• 125 gr. de yaourt nature
• 4 c. à s. de muesli
• 1 c. à c. de miel liquide

Préparation

Mélangez les fruits avec le miel.
Mettez les fruits dans le fond d'un verre et versez-y le yaourt;
Complétez avec le muesli.
Servez de suite.

Grog au rhum

Ingrédients par verre

• 2 ou 3 morceaux de sucre
• 1/3 de rhum
• 2/3 d'eau bouillante
• 1 rondelle de citron

Préparation

Mettez tous les ingrédients dans un verre. Boire très chaud.

Petit flan aux épinards

Ingrédients 1 pers.

• 40 gr. de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 6 c. à c. d'épinards hachés
• Sel, poivre
• 1/2 gousse d'ail hachée
• 1 pincée de noix de muscade

Préparation

chauffez le lait, versez-le lentement sur l'oeuf battu. ajoutez tous les autres ingrédients et versez dans un ramequin beurré, faites cuire au bain-marie, au four à 200 °( th.6) 30 min.
Démoulez et décorez de brins de ciboulette.
Ce flan peut se faire avec des petits pois , des carottes, des brocolis ou tout autre légume.